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発見!知られざる食の宝庫 〜よこての魅力〜

たなか のりこ

 

2016年05月26日

和菓子の今

和菓子というものが変化をしている、

そんなお話を聞く機会がありました。

和菓子といえば、お饅頭や羊羹などが浮かび、

それぞれに老舗の名前が出てきますが、

洋菓子業界の飛躍的な変化を受けて、

和菓子という日本ならではの概念から

全く新しい文化が生まれているようです。

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先日、日本フードコーディネーター協会の研修に参加しました。

講師は、ファベックスの会場でも

スィーツゾーンで活躍をされていた

スィーツジャーナリストの平岩理央氏。

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沢山の菓子の世界に触れている

平岩さんならではの視点で解説される

和菓子の世界はとても興味深いものでした。

まずは、和菓子屋さんが商品を売るための店舗だけでなく

飲食スペースを提供するという業態変更をしているといいます。


羊羹と言えば『とらや』

今年も見事な干支羊羹を発売し、

年初に恩恵を賜りました。

その羊羹の老舗和菓子屋が

TORAYA CAFÉ をオープンしたことは

既に話題となっています。

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そしてさらに進化したのが、

とらやカフェ・あんスタンドです。

餡子のペーストを活用し、

カジュアルに餡子を楽しんで欲しいというコンセプトで

新宿の話題の商業施設にオープンしました。

餡子のコッペパン、そそりますね~。

羊羹の元である餡子の技術を生かし、

食べやすさを追求して提供するスタイルを確立したといえましょう。

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また、お饅頭で名が高い両口屋是清も

昔ながらのスタイルから一新したものを提供する店舗

『和菓子屋 結』を展開しています。


饅頭にチョコレート。

デコスタイルも確立。

新しい饅頭の世界はフュージョンというコンセプトだそうですが、

饅頭を作る地方の和菓子屋にも

何かチャンスはあるのではないかと思わせる情報でした。

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その他、AMEYA EITAROさんのご紹介や

うなぎパイの会社『春華堂』が『五穀屋』として

発酵さしすせそ羊羹を発売した秘話などをお聞きしました。

カラフルな羊羹と

→ せうゆ →しょうゆ

という味わいは、日本人のみならず

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世界の方々に興味を持ってもらえるのではないかと思います。


せっかくなので…ということで

試食も用意していただいた研修会。

3種をいただくことができました。

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一番左は、島根の彩雲堂の「プルーン羊羹陽果-ほのか-”

これは、この研修のために特別に作ってくれたもののようですが

ドライフルーツ入りの羊羹という

新しいスタイルを試食することができました。

プルーンのドライフルーツは、

深みのある甘さがどこか黒糖のように感じることがあります。

あんの味にもよくマッチすることと、

程よく酸味が調和して、和菓子にはない味わいを表現していました。


真ん中は京都の亀屋良長の「まろん」

洋菓子を作るパティシエが手掛けた和菓子だそうです。

国産栗を使用し、裏ごしして生クリームとラム酒を加えた餡玉を

ラム入り寒天でコーティングしたもの

ラムの芳醇な香りは想像どおり、

栗の旨みにさらに華を添える形で効いています。

栗が主役なので、ラムが出すぎてはいけないのですが、

その引き立て方が何とも絶妙な味わいでした。


右は、山形の「乃し梅」をアレンジしたもの

乃し梅本舗佐藤屋の八代目の代表作

「たまゆら」というものでした。

白餡と寒天で固めた和の生チョコに、

銘菓の「乃し梅」を乗せたもの。

これも洋と和のマリアージュでした。


「スィーツ」と日本語ではいうけれど、

世界には通用しない言葉であることは周知のとおりですよね。

しかし、その甘い誘惑や

姿形の愛らしさ、

そしてそこに光る技術は世界に自慢したい品。

日本人の技術による洋菓子界、和菓子界の功績は

世界に自慢できるものであると確信できる研修となりました。



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デザートプランナー

大手企業で冷凍ケーキの開発を担当後、デザート専門のベンチャー企業に移籍、メニュー企画を担う。
出産のため退職、その後誰でも簡単にできる デザート攻略法=『気軽さ(低価格)』『5分』『品質保証・定番の味』を再現したデザート作り“スイーツ リメイク”を発案し、現在これらを主体としたデザート講師として活躍。
また、育児という自らの経験を活かした食育視線でのデザート講座等も行っている。

▼HP [リンク]

外食専門フードライター、編集人

「外食レストラン新聞」「ラーメン新聞」など、外食系専門紙で記事企画、編集、ライティングを務める。
           *
「外食レストラン新聞」「ラーメン新聞」は、日本食糧新聞社の発行する
料理のプロ、店舗経営のプロ向け情報紙。いわゆる「業界新聞」です。
話題の店やメニューを紹介するだけでなく、実用に向く業務用食材の効果的な活用を提案したりします。
このブログでは、一般の方はなかなか目にする機会の少ない外食の業界新聞の中身をご紹介。
さまざまな視点から「ツッコミ」を入れつつ、皆様のお店選びの一助としていただくことを目指したいと思います。

和食・イタリアン講師、食品コンサルタント

1998年からオランダ在住。
オランダ語習得後、当地にて和食、イタリアン講師を務める。
2007年から理学博士のパートナーとともに、バイオテクノロジー及び食品 コンサルタント会社EUstimを立ち上げる。
ブログでは、意外に知られていない、世界一の長身国・オランダ庶民食品事情について伝えていく。

フードコーディネーター
ライター

株式会社ワンダーマート
代表取締役

秋田県横手市のフードコーディネーターとして、
セミナーの講師や商品開発活動を行っている。
また世間で知られていない横手のマニアな食の魅力をPR中。
ブログではマイナー地方都市の「食をテーマに奮闘する姿」を伝えて行きたい。

▼HP [リンク]
▼お酒に合ったメニューの提案 [リンク]
▼地元フリーペーパー“DPRESS”へ連載中 [リンク]

家事と育児に追われる毎日を送りながらも、自分のキャリアにも悩み続ける会社員。
そんな日々のささやかな楽しみは、飲むこと食べること作ること。
好きな言葉はヘタウマ、チープシック。
東京都下在住。

平成ニッポンに、戦国時代の三英傑を支えたプリンセス三姫!!(^O^)
東海四県の名だたる名所や名物を思い切り楽しんじゃいます。
いざ、「東海プリンセス3姫」出陣!!
「食通3姫の取材日記♪」

☆緑の着物
わらわは「徳川つっつん」
節約上手で、健康オタクなのじゃ
ヘルシーなものが好きなだけで、ケチではないのじゃ。

☆ピンクの着物
わたくしは、「豊臣ね~ね~」
東海地方は魅力がいっぱいでございます。
みなさんに、愛を込めて紹介するのでございます。

☆オレンジの着物
あたしは、「織田のんのん」
食べ歩きが大好きで
東海地方のおいしいものを食べつくすんだのん。

フードコーディネーターの資格取得後、食品メーカーや各種媒体(書籍、テレビ、Webなど)でのレシピ制作やスタイリングに携わり、フードプランニング会社ではディレクターを経験。
生産者への突撃取材を通して、食卓と生産地の架け橋となるべく、野菜料理を得意とする。
2008年10月よりニューヨーク在住。

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フードプロデューサー
フードコーディネイター

食品メーカーやコンビニエンスストアで、メニュープランニングや商品開発をした経験を生かし、コンサルティングや執筆、講演のほか、さまざまな媒体で使用されるレシピの制作から料理撮影のスタイリングを行っている。

築地のキッチン・スタジオ「つきじ803」で、料理教室や食にまつわるスキルアップ講座を主宰。

▼HP「~happyごはん~」 [リンク]

フードビジネス・コーディネーター
ジャパンフードコーディネータースクール チーフプロデューサー

大学卒業後、冷凍食品メーカーにおける商品企画業務を経て、平成19年からJFCSのスクールディレクターに就任。食の世界を目指す方を支援しながら、メニュー開発、撮影・スタイリング、商品企画・マーケティング、食育教室の企画・運営、栄養アドバイスなど多彩にかかわる。
栄養士。ボストン大学カリナリーアートプログラム終了。イギリスワイン協会(WSET)資格所持。日本ファシリテーション協会会員。

フードコーディネーター
キッチンスペシャリスト

食品スーパーへの季節のレシピ提案と料理撮影、食品パッケージのスタイリングなどを手がける。
ブログでは、福岡および九州からの季節感あふれる食の便り、二児の母親としてフードコーディネーターとしての目線から見つめる食や食育の現状などを伝えていく。北九州在住。

中小企業診断士
有限責任事業組合GOHAN 代表

信用調査会社勤務を経て、2001年に中小企業診断士として独立。
独立後に関わった地方の中心市街地の活性化業務を通し、
地方が抱える雇用の受け皿不足等の問題を解決する方法として、
「食」に関するビジネスに興味を持つようになる。
食品販売の現場での仕事を経て、中小食品メーカーの商品開発、
食品小売店・飲食店の店づくりへのアドバイスを手がける。
都内百貨店やエキナカ商業施設での地域フェアの企画・実施経験も多数。

フリーライター

フードライター養成講座を受講したのをきっかけに、プロのライターに。現在はフリーとして、働く女性向けの情報紙、食に関する書籍などの編集、執筆を行う。
2009年12月に長女を出産。ブログでは、おもに乳幼児の〝食〟を通じて、リアルタイムに子育て事情をリポートする。都内在住。

山形ガールズ農場は、
女性のための女性の農場を目指しています。
農業ブームの到来で女性にとって、
農業がだいぶ身近な存在になってきました。
でも、ブームに流されるだけではなく、
農業を魅力ある職業として
もっと世の中の人たちに広く知ってもらいたい。
そんな想いを抱いてがんばっています。

元食品関係の専門誌記者で、現在は今年で2歳になるムスコの育児に奮闘する平凡な専業主婦。
食べることは大好きだが作るのは苦手で、幼児がいる家庭とは思えないような大人中心の大雑把なメニューが中心。
たまにこだわって失敗するパターンを繰り返し、外食で気分転換しています。
結婚を機に茨城県へ。
ローカルネタも織り交ぜていきます。


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